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Croustillant Terre et Mer | Les Jardins d'Harmonie
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Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Convives

4 personnes

Ingrédients

50 cl de crème liquide
20 gr de morilles séchées
1 gousse d’ail
1/2 botte de thym
3 feuilles de brick
200 gr de foie gras extra
100 gr de girolles
4 coquilles St Jacques 10/20
10 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin

1 emporte-pièce cercle de 10 cm de diamètre (ou une tasse à thé)

Préparation

Confection des cercles en feuille de brick (4 par personne)

1. Faire chauffer l’emporte-pièce sur un brûleur, le poser sur les feuilles de brick superposées les unes sur les autres pour les marquer. Avec un ciseau, découper les cercles (afin que les croustillants ne se dessèchent pas, il est conseillé de les filmer).

2. Dans une poêle légèrement huilée, faire dorer 8 cercles sur les deux faces. Les poser sur un sopalin.

Sauce aux morilles

Réhydrater les morilles dans une casserole assez large, faire bouillir jusqu’à réduction de l’eau pour obtenir un jus de morilles. Mouiller avec la crème liquide, ajouter l’ail ciselé et le thym. Faire réduire, assaisonner et garder au chaud.

Foie gras

Tailler des petites escalopes de foie gras, les faire dorer dans une poêle sèche, des deux côtés, garder au chaud.

Les St Jacques

Dans une poêle, mettre un peu d’huile, la faire bien chauffer et cuire les St Jacques, une minute par face.

Les girolles

Dans une poêle avec un peu d’huile, faire cuire les girolles, assaisonner.

Dressage

  1. Prendre une assiette légèrement chaude et mettre dessus une cuillère à soupe de sauce aux morilles.
  2. Prendre un cercle de brick doré, le poser au milieu de l’assiette, poser par-dessus une St Jacques et une escalope de foie gras, saler et poivrer. Ajouter quelques morilles et girolles et napper de sauce aux morilles. Finir en recouvrant le tout d’un croustillant doré.